Самый полезный вариант жарки рыбы — оливковое масло первого отжима.

Исследователи из Университета UPV/EHU в Стране Басков изучили изменения в липидах и жирах рыбы во время жарки.

Было доказано, что техника жарки, природа используемого масла и тип рыбы оказывают большое влияние на изменения, происходящие в процессе.

Исследователи УПВ/ЕГУ показали, что выбор кулинарного масла чрезвычайно важен из-за его влияния на липидный профиль рыбы и образования возможных токсичных соединений в масле во время жарки, которые могут повлиять на безопасность пищевых продуктов и здоровье человека.< /п>

Журнал Food Research International рассказал о проведенном исследовании: «Влияние техники жарки, пищевого масла и видов рыбы на изменения в рыбных липидах и масле во время мелкой жарки было исследовано с помощью ЯМР H-1». опубликовал свою статью. Барбара Ньева-Эчеваррия, Энкарнасьон Гойкоэчеа, Мария Хосе Мансанос и Мария Долорес Гильен. Для проведения этого исследования, морской окунь (_11100000-0000-0000-0000 -00000 0000111_Дицентрархус лабракс_11100000 file Жарка на толаре, оливковом масле первого отжима и рафинированном подсолнечном масле, а также обжаривание в микроволновой печи.

Изменения в липидном составе рыбы и масла для жарки исследовали с помощью протонной ядерно-магнитно-резонансной томографии (H-1 ЯМР).

Переход липидных компонентов между рыбой и маслом для жарки

При неглубокой обжарке рыбы в домашних условиях в масло для жарки переходят не только рыбные липиды, но и компоненты масла в рыбное филе.

В результате изменяется состав масла, используемого для жарки: во-первых, оно обогащается ацильными группами («жирными кислотами»), которые в рыбьем жире присутствуют в более высокой концентрации, чем в исходном масле, и во-вторых, и одновременно в более высокой концентрации в исходном масле, чем в рыбьем жире. Он обеднен присутствующими благородными группами.

Таким образом, после использования для жарки оливковое масло первого отжима было богаче ацильными группами омега-3, омега-1, линолевыми и насыщенными жирами (полученными из рыбы) и беднее олеиновой кислотой, основной ацильной группой оливкового масла.

Аналогично, после использования для жарки подсолнечное масло было богаче всеми типами ацильных групп (из рыбы), за исключением линолевой, которая является преобладающей ацильной группой в подсолнечном масле.

Кроме того, после жарки оба вида масла обогащаются небольшим количеством холестерина (полученного из рыбы).

Что касается масла в рыбном филе, то его состав также менялся в процессе жарки и обогащался ацильными группами (иными словами, олеиновыми, если присутствовало оливковое масло первого отжима), которые при жарке обнаруживаются в более высокой концентрации. масла, чем в филе. или если используется подсолнечное масло, оно содержит линолевую) и растительные стеролы.

Одновременно в процессе жарки липиды рыбного филе обеднялись благородными группами и миноритарными компонентами, которые в сыром филе обнаруживались в более высоких концентрациях, чем в исходных маслах; такие как полиненасыщенные группы омега-3 докозагексаеновой (DHA) и эйкозапентаеновой (EPA).

Реакция термического окисления

Помимо миграции липидов во время жарки, в этих маслах может происходить небольшое термическое окисление, поскольку они подвергаются воздействию высоких температур (170 ºC) в присутствии кислорода.

Эта реакция термического окисления не происходит в оливковом масле первого холодного отжима, используемом для жарки рыбы, поскольку оно более устойчиво к порче, чем подсолнечное масло.

Однако в подсолнечном масле, используемом для жарки рыбы, образовались соединения вторичного окисления (альдегиды), некоторые из которых в зависимости от концентрации считаются потенциально токсичными.

Следует отметить, что эти соединения не встречаются в подсолнечном масле, используемом для жарки рыбы в микроволновой печи.

Поэтому, учитывая полученные результаты и образование этих соединений, которые могут быть вредны для здоровья, самый здоровый вариант жарки — использовать оливки первого отжима и поджаривать их в микроволновой печи.

Жирность жареной рыбы

Также установлено, что тип используемой рыбы является фактором, существенно влияющим на процесс поглощения-десорбции масла во время жарки.

Жирность золоченого морского леща снизилась после жарки, тогда как жирность европейского морского окуня осталась прежней или увеличилась от исходного уровня.

Данное исследование показывает, что техника жарки, тип используемого масла и вид рыбы оказывают большое влияние на изменения, происходящие в процессе жарки. Правильный выбор масла влияет на Конечный состав масла в приготовленном филе и процессе жарки имеет большое значение, поскольку влияет на возможность образования в масле потенциально токсичных соединений, которые сильно повлияют на безопасность пищевых продуктов и здоровье человека.