Cea mai sănătoasă opțiune atunci când prăjiți peștele este uleiul de măsline extravirgin

Cercetătorii de la Universitatea UPV/EHU din Țara Bascilor au examinat modificările lipidelor și uleiului de pește în timpul proceselor de prăjire.

S-a demonstrat că tehnicile de prăjire, natura uleiului folosit și tipul de pește au un impact mare asupra schimbărilor care au loc în timpul procesului.

Cercetătorii de la UPV/EHU au arătat că alegerea uleiului de gătit este extrem de importantă datorită impactului acestuia asupra profilului lipidic la pește și a formării de posibili compuși toxici în ulei în timpul prăjirii care pot afecta siguranța alimentară și sănătatea umană.< /p>

Revista Food Research International a discutat despre studiul efectuat: „Efectul tehnicii de prăjire, uleiul comestibil și speciile de pește asupra modificărilor lipidelor și uleiului de pește în timpul prăjirii la mică adâncime au fost examinate prin H-1 RMN” și-a publicat articolul. Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos și María Dolores Guillén. Pentru a efectua această cercetare, biban (_11100000-0000000000000000000000000 Dicentrarchus labrax_11100000 file Prăjirea folosind tolar, ulei de măsline extravirgin și ulei rafinat de floarea-soarelui și prăjită în cuptorul cu microunde.

Modificările în compoziția lipidică a peștelui și uleiul de prăjit au fost examinate utilizând imagistica prin rezonanță magnetică nucleară cu protoni (H-1 RMN).

Tranziția componentelor lipidice între pește și ulei de prăjit

În timpul prăjirii la mică adâncime a peștelui în condiții domestice, nu numai lipidele de pește sunt transferate în uleiul de prăjit, ci și componentele uleiului sunt transferate în fileul de pește.

Ca urmare, compoziția uleiului folosit pentru prăjit este modificată: în primul rând, este îmbogățit cu grupări acil ("acizi grași"), care sunt prezente într-o concentrație mai mare în uleiul de pește decât în uleiul original și în al doilea rând, și simultan într-o concentrație mai mare în uleiul original decât în uleiul de pește.Se epuizează în grupele nobile prezente.

Așadar, după ce a fost folosit pentru prăjit, uleiul de măsline extravirgin era mai bogat în omega-3, grupări acil omega-1, linoleice și grăsimi saturate (derivate din pește) și mai sărac în oleic, principala grupă acil din uleiul de măsline.

În mod similar, după ce a fost folosit pentru prăjit, uleiul de floarea-soarelui era mai bogat în toate tipurile de grupări acil (de la pește), cu excepția linoleicului, care este grupa acil predominantă în uleiul de floarea soarelui.

În plus, după prăjire, ambele tipuri de ulei sunt îmbogățite cu cantități mici de colesterol (derivat din pește).

În ceea ce privește uleiul din fileul de pește, compoziția acestuia s-a schimbat și în timpul procesului de prăjire și s-a îmbogățit cu grupări acil (cu alte cuvinte, oleice, dacă era prezent ulei de măsline extravirgin), care se găsesc în concentrație mai mare în prăjire. ulei decât în file. sau dacă se folosește ulei de floarea soarelui, acesta conține linoleic) și steroli vegetali.

Simultan, în timpul procesului de prăjire, lipidele din fileurile de pește s-au epuizat în grupuri nobile și componente minoritare, care s-au găsit în concentrații mai mari în fileul crud decât în uleiurile originale; precum grupele polinesaturate omega-3 docosahexaenoic (DHA) și eicosapentaenoic (EPA).

Reacția de oxidare termică

Pe lângă migrarea lipidelor în timpul prăjirii, aceste uleiuri pot avea loc o oxidare termică la scară mică, deoarece sunt expuse la temperaturi ridicate (170 ºC) în prezența oxigenului.

Această reacție de oxidare termică nu a avut loc în uleiul de măsline extravirgin folosit pentru prăjirea peștelui, deoarece este mai rezistent la alterare decât uleiul de floarea soarelui.

Cu toate acestea, în uleiul de floarea soarelui utilizat pentru prăjirea peștelui s-au format compuși de oxidare secundară (aldehide); unii dintre ei sunt considerați potențial toxici în funcție de concentrația lor.

Trebuie remarcat faptul că acești compuși nu se găsesc în uleiul de floarea soarelui folosit pentru prăjirea peștelui în cuptorul cu microunde.

De aceea, având în vedere rezultatele obținute și formarea acestor compuși care pot fi nocivi pentru sănătate, cea mai sănătoasă variantă de prăjire este folosirea măslinelor extravirgine și prăjirea lor la cuptorul cu microunde.

Conținutul de grăsime al peștelui prăjit

S-a constatat că tipul de pește folosit este, de asemenea, un factor care afectează semnificativ procesul de absorbție-desorbție a uleiului în timpul prăjirii.

Conținutul de grăsime din dorada a scăzut după prăjire, în timp ce conținutul de grăsime al bibanului european a rămas același sau a crescut față de nivelul inițial.

Acest studiu arată că tehnica de prăjire, tipul de ulei folosit și tipul de pește au un impact mare asupra modificărilor care apar în timpul procesului de prăjire. compoziția finală a uleiului din fileul fiert și procesul de prăjire Este de mare importanță deoarece afectează posibilitatea formării de compuși potențial toxici în ulei care vor afecta foarte mult siguranța alimentară și sănătatea umană.