L’opzione più salutare quando si frigge il pesce è l’olio extra vergine di oliva

I ricercatori dell'Università UPV/EHU nei Paesi Baschi hanno esaminato i cambiamenti nei lipidi e nei grassi del pesce durante i processi di frittura.

È stato dimostrato che le tecniche di frittura, la natura dell'olio utilizzato e il tipo di pesce hanno un grande impatto sui cambiamenti che si verificano durante il processo.

I ricercatori dell'UPV/EHU hanno dimostrato che la scelta dell'olio da cucina è estremamente importante a causa del suo impatto sul profilo lipidico del pesce e della formazione di possibili composti tossici nell'olio durante la frittura che possono compromettere la sicurezza alimentare e la salute umana.< /p>

La rivista Food Research International ha discusso lo studio condotto: "L'effetto della tecnica di frittura, dell'olio commestibile e delle specie ittiche sui cambiamenti nei lipidi e nell'olio del pesce durante la frittura poco profonda sono stati esaminati mediante H-1 NMR" ha pubblicato il suo articolo. Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos e María Dolores Guillén. Per realizzare questa ricerca, la spigola (_11100000-0000-0000-0000 -000000000111 _Dicentrarchus labrax_11100000 scheda Frittura con tolar, olio extra vergine di oliva e olio di girasole raffinato e frittura nel microonde.

I cambiamenti nella composizione lipidica del pesce e dell'olio di frittura sono stati esaminati utilizzando la risonanza magnetica nucleare protonica (H-1 NMR).

Transizione delle componenti lipidiche tra pesce e olio di frittura

Durante la frittura di pesce in condizioni domestiche, non solo i lipidi del pesce vengono trasferiti all'olio di frittura, ma anche i componenti dell'olio vengono trasferiti al filetto di pesce.

Di conseguenza, la composizione dell'olio utilizzato per friggere cambia: in primo luogo, si arricchisce di gruppi acilici ("acidi grassi"), che sono presenti in concentrazione maggiore nell'olio di pesce rispetto all'olio originale, e in secondo luogo, e contemporaneamente in una concentrazione maggiore nell'olio originale rispetto all'olio di pesce, essendo impoverito nei gruppi nobili presenti.

Quindi, dopo essere stato utilizzato per la frittura, l'olio extravergine di oliva risultava più ricco di omega-3, gruppi acilici omega-1, grassi linoleici e saturi (derivati dal pesce) e più povero di oleico, il principale gruppo acilico presente nell'olio d'oliva.

Allo stesso modo, dopo essere stato utilizzato per friggere, l'olio di girasole era più ricco di tutti i tipi di gruppi acilici (provenienti dal pesce) tranne quello linoleico, che è il gruppo acilico predominante nell'olio di girasole.

Inoltre, dopo la frittura, entrambi i tipi di olio si arricchiscono di piccole quantità di colesterolo (derivato dal pesce).

Come per l'olio dei filetti di pesce, anche la sua composizione è cambiata durante la frittura e si è arricchita di gruppi acilici (ovvero oleici, se era presente olio extravergine di oliva), che si ritrovano in maggiore concentrazione nella frittura olio che nel filetto. oppure se viene utilizzato olio di girasole, contiene linoleico) e steroli vegetali.

Contemporaneamente, durante il processo di frittura, i lipidi nei filetti di pesce venivano privati dei gruppi nobili e dei componenti minoritari, che erano presenti in concentrazioni più elevate nel filetto crudo rispetto agli oli originali; come i gruppi polinsaturi omega-3 docosaesaenoico (DHA) ed eicosapentaenoico (EPA).

Reazione di ossidazione termica

Oltre alla migrazione dei lipidi durante la frittura, in questi oli può verificarsi un'ossidazione termica su piccola scala poiché sono esposti a temperature elevate (170 ºC) in presenza di ossigeno.

Questa reazione di ossidazione termica non si è verificata nell'olio extravergine di oliva utilizzato per friggere il pesce, poiché è più resistente al deterioramento rispetto all'olio di girasole.

Tuttavia, nell'olio di girasole utilizzato per friggere il pesce si sono formati composti di ossidazione secondaria (aldeidi); alcuni di essi sono considerati potenzialmente tossici a seconda della loro concentrazione.

Va notato che questi composti non sono presenti nell'olio di semi di girasole utilizzato per friggere il pesce nel forno a microonde.

Pertanto, considerati i risultati ottenuti e la formazione di questi composti che possono essere dannosi per la salute, l'opzione più salutare per friggere è utilizzare olive extra vergini e friggerle nel microonde.

Contenuto di grassi del pesce fritto

È stato riscontrato che anche il tipo di pesce utilizzato è un fattore che influenza in modo significativo il processo di assorbimento-desorbimento dell'olio durante la frittura.

Il contenuto di grassi dell'orata dorata è diminuito dopo la frittura, mentre il contenuto di grassi della spigola è rimasto lo stesso o è aumentato rispetto al livello iniziale.

Questo studio dimostra che la tecnica di frittura, il tipo di olio utilizzato e il tipo di pesce hanno un grande impatto sui cambiamenti che avvengono durante il processo di frittura. La corretta scelta dell'olio influisce sulla composizione finale dell'olio nel filetto cotto e processo di frittura È di grande importanza perché influisce sulla possibilità di formazione di composti potenzialmente tossici nell'olio che influenzeranno notevolmente la sicurezza alimentare e la salute umana.