L’option la plus saine pour frire du poisson est l’huile d’olive extra vierge

Des chercheurs de l'Université UPV/EHU au Pays Basque ont examiné les changements dans les lipides et l'huile de poisson au cours des processus de friture.

Il a été démontré que les techniques de friture, la nature de l'huile utilisée et le type de poisson ont un impact important sur les changements qui se produisent au cours du processus.

Les chercheurs de l'UPV/EHU ont montré que le choix de l'huile de cuisson est extrêmement important en raison de son impact sur le profil lipidique du poisson et de la formation d'éventuels composés toxiques dans l'huile pendant la friture qui peuvent affecter la sécurité alimentaire et la santé humaine.

Le magazine Food Research International a discuté de l'étude menée : "L'effet de la technique de friture, de l'huile comestible et des espèces de poisson sur les changements dans les lipides et l'huile de poisson pendant la friture peu profonde a été examiné par RMN H-1". a publié son article. Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos et María Dolores Guillén. Pour réaliser cette recherche, le bar (_11100000-0000-0000-0000 -000000000111_ Dicentrarchus labrax_11100000 file Friture avec du tolar, de l'huile d'olive extra vierge et de l'huile de tournesol raffinée et frite peu profonde au micro-ondes.

Les changements dans la composition lipidique du poisson et de l'huile de friture ont été examinés par imagerie par résonance magnétique nucléaire du proton (RMN H-1).

Transition des composants lipidiques entre le poisson et l'huile de friture

Lors de la friture peu profonde du poisson dans des conditions domestiques, non seulement les lipides du poisson sont transférés à l'huile de friture, mais les composants de l'huile sont également transférés au filet de poisson.

De ce fait, la composition de l'huile utilisée pour la friture est modifiée : d'une part, elle est enrichie en groupes acyles (« acides gras »), qui sont présents en concentration plus élevée dans l'huile de poisson que dans l'huile d'origine, et deuxièmement, et simultanément dans une concentration plus élevée dans l'huile d'origine que dans l'huile de poisson, elle est appauvrie en groupes nobles présents.

Ainsi, après avoir été utilisée pour la friture, l'huile d'olive extra vierge était plus riche en groupes acyle oméga-3, oméga-1, en graisses linoléiques et saturées (dérivées du poisson) et plus pauvre en oléique, le principal groupe acyle de l'huile d'olive.

De même, après avoir été utilisée pour la friture, l'huile de tournesol était plus riche en tous les types de groupes acyle (provenant du poisson), à l'exception du linoléique, qui est le groupe acyle prédominant dans l'huile de tournesol.

De plus, après la friture, les deux types d'huile sont enrichis de petites quantités de cholestérol (dérivé du poisson).

Quant à l'huile des filets de poisson, sa composition a également changé au cours du processus de friture et s'est enrichie de groupes acyles (c'est-à-dire oléiques, si de l'huile d'olive extra vierge était présente), qui se retrouvent en plus forte concentration dans la friture. huile que dans le filet. ou si de l'huile de tournesol est utilisée, elle contient des linoléiques) et des stérols végétaux.

Simultanément, pendant le processus de friture, les lipides présents dans les filets de poisson ont été appauvris en groupes nobles et en composants minoritaires, qui ont été trouvés en concentrations plus élevées dans le filet cru que dans les huiles d'origine ; tels que les groupes polyinsaturés oméga-3 docosahexaénoïque (DHA) et eicosapentaénoïque (EPA).

Réaction d'oxydation thermique

En plus de la migration des lipides pendant la friture, une certaine oxydation thermique à petite échelle peut se produire dans ces huiles lorsqu'elles sont exposées à des températures élevées (170 ºC) en présence d'oxygène.

Cette réaction d'oxydation thermique ne s'est pas produite dans l'huile d'olive extra vierge utilisée pour frire le poisson, car elle est plus résistante à la détérioration que l'huile de tournesol.

Cependant, des composés d'oxydation secondaire (aldéhydes) se sont formés dans l'huile de tournesol utilisée pour frire le poisson ; certains d'entre eux sont considérés comme potentiellement toxiques en fonction de leur concentration.

Il convient de noter que ces composés ne sont pas présents dans l'huile de tournesol utilisée pour faire frire le poisson au four à micro-ondes.

Par conséquent, compte tenu des résultats obtenus et de la formation de ces composés qui peuvent être nocifs pour la santé, l'option la plus saine pour la friture est d'utiliser des olives extra vierges et de les faire frire au micro-ondes.

Teneur en matières grasses du poisson frit

Le type de poisson utilisé s'est également révélé être un facteur affectant de manière significative le processus d'absorption-désorption de l'huile pendant la friture.

La teneur en graisse de la daurade dorée a diminué après la friture, tandis que la teneur en graisse du bar européen est restée la même ou a augmenté par rapport au niveau initial.

Cette étude montre que la technique de friture, le type d'huile utilisée et le type de poisson ont un grand impact sur les changements qui se produisent pendant le processus de friture. La sélection correcte de l'huile affecte la composition finale de l'huile dans le filet cuit et le processus de friture. Elle est d'une grande importance car elle affecte la possibilité de formation de composés potentiellement toxiques dans l'huile qui affecteront grandement la sécurité alimentaire et la santé humaine.