Die gesündeste Option beim Braten von Fisch ist natives Olivenöl extra

Forscher der UPV/EHU-Universität im Baskenland untersuchten Veränderungen der Lipide und des Fetts von Fischen während des Bratvorgangs.

Brattechniken, die Art des verwendeten Öls und die Fischart haben nachweislich einen großen Einfluss auf die Veränderungen, die während des Prozesses auftreten.

UPV/EHU-Forscher haben gezeigt, dass die Wahl des Speiseöls aufgrund seines Einflusses auf das Lipidprofil von Fisch und der Bildung möglicher toxischer Verbindungen im Öl beim Braten, die die Lebensmittelsicherheit und die menschliche Gesundheit beeinträchtigen können, äußerst wichtig ist.< /p>

Das Magazin Food Research International diskutierte die durchgeführte Studie: „Der Einfluss der Frittiertechnik, des Speiseöls und der Fischarten auf die Veränderungen der Fischlipide und des Fischöls während des flachen Frittierens wurde durch H-1-NMR untersucht.“ veröffentlichte seinen Artikel. Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos und María Dolores Guillén. Um diese Forschung durchzuführen, wurde Wolfsbarsch (_11100000-0000-0000-0000 -000000000111_< em>Dicentrarchus labrax_11100000 file Mit Tolar, nativem Olivenöl extra und raffiniertem Sonnenblumenöl frittieren und in der Mikrowelle flach frittieren.

Veränderungen in der Lipidzusammensetzung von Fisch und Frittieröl wurden mithilfe der Protonen-Kernspinresonanztomographie (H-1-NMR) untersucht.

Übergang der Lipidkomponenten zwischen Fisch und Frittieröl

Beim flachen Braten von Fisch unter häuslichen Bedingungen werden nicht nur Fischfette auf das Frittieröl übertragen, sondern auch die Bestandteile des Öls werden auf das Fischfilet übertragen.

Dadurch verändert sich die Zusammensetzung des zum Braten verwendeten Öls: Zum einen wird es mit Acylgruppen („Fettsäuren“) angereichert, die im Fischöl in einer höheren Konzentration vorhanden sind als im Originalöl, und zweitens und gleichzeitig in einer höheren Konzentration im ursprünglichen Öl als im Fischöl. Es ist an den vorhandenen Edelgruppen abgereichert.

Nach der Verwendung zum Braten war natives Olivenöl extra reicher an Omega-3- und Omega-1-Acylgruppen, Linolsäure und gesättigten Fetten (aus Fisch) und ärmer an Ölsäure, der Hauptacylgruppe in Olivenöl.

In ähnlicher Weise war Sonnenblumenöl nach der Verwendung zum Braten reicher an allen Arten von Acylgruppen (aus Fisch), mit Ausnahme von Linolsäure, der vorherrschenden Acylgruppe in Sonnenblumenöl.

Zudem werden beide Ölsorten nach dem Frittieren mit geringen Mengen Cholesterin (aus Fisch) angereichert.

Was das Öl in Fischfilets betrifft, so veränderte sich auch seine Zusammensetzung während des Bratvorgangs und wurde durch Acylgruppen (mit anderen Worten Ölsäure, wenn natives Olivenöl extra vorhanden war) angereichert, die beim Braten in höherer Konzentration vorkommen Öl als im Filet. oder wenn Sonnenblumenöl verwendet wird, enthält es Linolsäure und Pflanzensterole.

Gleichzeitig wurden während des Bratvorgangs die Lipide in Fischfilets an edlen Gruppen und Minderheitsbestandteilen abgereichert, die im rohen Filet in höheren Konzentrationen gefunden wurden als in den ursprünglichen Ölen; wie die mehrfach ungesättigten Omega-3-Gruppen Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA).

Thermische Oxidationsreaktion

Zusätzlich zur Lipidwanderung beim Frittieren kann es in diesen Ölen zu geringfügiger thermischer Oxidation kommen, da sie in Gegenwart von Sauerstoff hohen Temperaturen (170 °C) ausgesetzt sind.

Diese thermische Oxidationsreaktion trat bei nativem Olivenöl extra, das zum Braten von Fisch verwendet wird, nicht auf, da es widerstandsfähiger gegen Verderb ist als Sonnenblumenöl.

Allerdings haben sich im Sonnenblumenöl, das zum Braten von Fisch verwendet wird, sekundäre Oxidationsverbindungen (Aldehyde) gebildet, die je nach Konzentration teilweise als potenziell giftig gelten.

Es ist zu beachten, dass diese Verbindungen nicht im Sonnenblumenöl vorkommen, das zum Braten von Fisch in der Mikrowelle verwendet wird.

In Anbetracht der erzielten Ergebnisse und der Bildung dieser Verbindungen, die gesundheitsschädlich sein können, besteht die gesündeste Option zum Frittieren daher darin, native Oliven extra zu verwenden und sie in der Mikrowelle zu braten.

Fettgehalt von gebratenem Fisch

Es wurde auch festgestellt, dass die verwendete Fischart einen Faktor darstellt, der den Ölabsorptions- und -desorptionsprozess beim Braten erheblich beeinflusst.

Der Fettgehalt von Goldbrasse nahm nach dem Braten ab, während der Fettgehalt von europäischem Wolfsbarsch gleich blieb oder gegenüber dem Ausgangswert anstieg.

Diese Studie zeigt, dass die Frittiertechnik, die Art des verwendeten Öls und die Fischart einen großen Einfluss auf die Veränderungen haben, die während des Frittiervorgangs auftreten. Die richtige Auswahl des Öls, seine Wirkung über die endgültige Zusammensetzung des Öls im gekochten Filet und den Frittierprozess. Dies ist von großer Bedeutung, da es die Möglichkeit der Bildung potenziell toxischer Verbindungen im Öl beeinflusst, die die Lebensmittelsicherheit und die menschliche Gesundheit stark beeinträchtigen.